Fatores antinutricionais – I

Neste ano, realizaremos na Universidade de Taubaté, pesquisas sobre os fatores antinutricionais em plantas espontâneas comestíveis, pois, após verificarmos que a maioria possui consideráveis teores de nutrientes para o ser humano, é imprescindível verificar se há substâncias que prejudicam a absorção desses nutrientes ou que são tóxicas para o consumidor.

Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata)

O termo “fator antinutricional” pode ser definido como as substâncias ou os grupos de substâncias presentes em um grande número de alimentos de origem vegetal, os quais, quando em teores elevados, podem provocar reações tóxicas, interferir na biodisponibilidade ou na digestibilidade de alguns nutrientes, ou até provocar todas essas reações. Os fatores antinutricionais podem ser de ocorrência natural, nos ingredientes (endógenos), ou quando o produto sofre ação de contaminantes químicos ou biológicos (exógenos).

Nos alimentos, os fatores antinutricionais são de natureza variada e ainda são pouco conhecidos em relação à sua estrutura físico-química e os seus mecanismos de ação fisiológica. Como exemplos de compostos ou de classe de compostos já estudados, temos o oxalato de cálcio, o nitrato, o cianeto, o inibidor de tripsina, a hemaglutinina e os polifenóis.

São exemplos de fatores antinutricionais e suas respectivas ações: o consumo elevado de nitratos e a sua redução a nitritos, que desencadeiam reações e liberam substâncias tóxicas; os inibidores de tripsina, particularmente os da soja, causam diminuição da digestibilidade proteica de leguminosas que foram insuficientemente cozidas; e as hemaglutininas, que interagem com a mucosa intestinal, e causam inflamação e interferem na absorção de nutrientes por lesão da mucosa.

Texto: Marcos Roberto Furlan e Isabella Ribeiro, Acadêmica de Nutrição da UNITAU

Marcos Furlan

Engenheiro agrônomo e professor universitário – www.quintaisimortais.blogspot.com.br.

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